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| Tema 4.2 del programa | GF 01/4 |
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Foro Mundial FAO/OMS Intercambio de datos sobre la experiencia nacional en el área general de la gestión del riesgoPreparado por la Delegación de Francia
II. ¿Cómo pueden administrar, los responsables de las reglamentaciones sobre seguridad sanitaria en materia de alimentos, un riesgo conocido o futuro, para proteger la salud del consumidor ? III. ¿ Cuál puede ser el papel de los profesionales de la cadena alimentaria en la gestión de riesgos? La seguridad sanitaria en materia de alimentos constituye actualmente una exigencia prioritaria de los consumidores. Desean alimentos sanos y seguros que preserven el estado de su salud. Corresponde a las autoridades responsables de la seguridad sanitaria en materia de alimentos responder a las expectativas de los consumidores, y garantizarles un alto nivel de protección de su salud, adoptando las medidas que correspondan. La gestión del riesgo es una de las herramientas esenciales para la implementación de sistemas de seguridad sanitaria de alimentos, y me parece oportuno intercambiar experiencias sobre este tema, a fin de que todos los países puedan disponer de las informaciones que les permitan adoptar las medidas necesarias para proteger la salud de sus consumidores. El tema de la gestión del riesgo es amplio y, además de los dos temas particulares que serán tratados en forma detallada por el grupo de discusión "Intercambio de datos sobre la experiencia nacional en el área general de la gestión del riesgo", y que son: "Reducción de las enfermedades, de origen microbiológico u otras, transmitidas por los alimentos" y "Aproximaciones integradas en la gestión de la seguridad sanitaria en materia de alimentos", desearía, para introducir los debates del grupo de discusión, recorrer las diferentes facetas de esta temática y las formas en que el administrador del riesgo, el responsable político, puede utilizarlas I. EN PRIMER LUGAR ¿ QUÉ ES LA GESTIÓN DEL RIESGO ?Es, ante todo, uno de los tres aspectos del análisis del riesgo, que también comprende la evaluación de los riesgos y la comunicación sobre los mismos. El Codex alimentarius adoptó una definición al respecto : la gestión del riesgo es un proceso que consiste en poner en la balanza las diferentes políticas posibles, teniendo en cuenta la evaluación de los riesgos y otros factores que tienen que ver con la protección de la salud de los consumidores y con la promoción de prácticas comerciales equitativas, y en tomar decisiones en consecuencia, es decir, elegir e implementar medidas de prevención y de control apropiadas. La gestión del riesgo en materia de alimentos es, por lo tanto, una prerrogativa política que implica relacionar las recomendaciones formuladas por los expertos encargados de la evaluación científica de los riesgos y los medios de cualquier naturaleza que la sociedad, las empresas y los productores pueden dedicar para dominar riesgos. II. ¿CÓMO PUEDEN ADMINISTRAR, LOS RESPONSABLES DE LAS REGLAMENTACIONES SOBRE SEGURIDAD SANITARIA EN MATERIA DE ALIMENTOS, UN RIESGO CONOCIDO O FUTURO, PARA PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR ?1. Basar las políticas y medidas adoptadas en una evaluación de los riesgos No sólo es una recomendación, sino también un deber para los países miembro de la Organización Mundial del Comercio (OMC). En efecto, el acuerdo sobre la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias (acuerdo SPS) de la OMC requiere que los miembros de la OMC establezcan sus medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de una evaluación de los riesgos. Al respecto, recordemos que la evaluación de los riesgos es un proceso científico por etapas, que consiste en identificar y en caracterizar los peligros, luego en evaluar la exposición a dichos peligros, para concluir con la caracterización del riesgo (probabilidad de que el peligro pueda presentarse realmente). La evaluación de los riesgos es un elemento particularmente importante en el caso de los riesgos nuevos o emergentes. Ejemplo : En Francia, hace 2-3 años, durante unos controles a la importación, se detectaron gérmenes del tipo Vibrio parahaemolyticus en los camarones, con mucha frecuencia. Hasta ese momento, el descubrimiento de esos gérmenes daba lugar a medidas de precaución (destrucción de los lotes) debido al carácter patógeno del V. Parahaemolyticus ('una de las causas importantes de gastroenteritis unidas a la ingestión de productos de mar). Al constatarse el aumento de la presencia de este germen, el administrador del riesgo hizo realizar una evaluación del riesgo sobre este problema particular, que permitió afinar la posición del administrador del riesgo ya que concluyó que : Únicamente las cepas de V. parahaemolyticus que producen una toxina, la hemolisina, son patógenas; la evidencia de los gérmenes de V. parahaemolyticus que producen hemolisinas es posible mediante técnicas moleculares. Ante estas conclusiones, los administradores del riesgo modificaron su enfoque sobre el riesgo V. parahaemolyticus de la siguiente manera: destrucción de cualquier lote contaminado por una cepa de V. parahaemolyticus que contuviera un gen de hemolisina ; comercialización de los otros lotes (sobre los cuales se evidenciaron cepas de V. parahaemolyticus que no produjeron hemolisina). La evaluación de los riesgos también debe contribuir a lograr un alto nivel de protección de la salud del consumidor. Por lo tanto, es importante que la evaluación de los riesgos, que sirve, recordémoslo, para elaborar la reglamentación en materia de seguridad sanitaria de los alimentos, responda a muchos criterios : la excelencia, o sea que surja de un peritaje científico de muy alto nivel ; la independencia, es decir, que sea lo más objetiva posible y, en particular, que no tenga ninguna interacción con los lobbies económicos; la transparencia ; informaciones científicas y técnicas útiles y disponibles, bien fundamentadas. A fin de garantizar la independencia y la transparencia de este elemento científico y técnico de alta calidad, algunos países o agrupaciones de interés regional decidieron separar la evaluación de los riesgos de la gestión de los riesgos, pero manteniendo las únicas interacciones indispensables con una óptica pragmática. Por otra parte, esta lógica es reconocida internacionalmente ya que según el Codex alimentarius, debe existir una separación funcional entre la evaluación y la gestión de los riesgos. Ejemplo : En Francia, la ley creó, en 1998, una estructura de peritaje científico, el Organismo francés de seguridad sanitaria de alimentos (Afssa), encargado de evaluar los riesgos sanitarios y nutricionales que pueden presentar los alimentos destinados al uso humano y animal, incluidos los que puedan provenir de aguas destinadas al consumo humano. También tiene por misión asegurar el apoyo científico y técnico necesarios para la elaboración de la reglamentación correspondiente. Esta estructura tiene una competencia científica amplia, aplicada a la seguridad en materia de alimentación, que va desde la producción de las materias primas (productos animales y vegetales) hasta la distribución al consumidor final. Se organiza mediante comités de especialistas en materia de nutrición, microbiología, biotecnología, encefalopatías espongiformes subagudas transmisibles, residuos y contaminantes químicos y físicos, alimentación animal, materiales de contacto, aditivos, aromas y auxiliares tecnológicos, salud animal, aguas. Este organismo, que se halla bajo la triple tutela de los ministerios de agricultura y pesca - economía , finanzas e industria, y de le solidaridad y empleo, emite dictámenes científicos independientes. A fin de garantizar su independencia, los miembros de los comités de peritos especialistas fueron nombrados por concurso público. Además, el Afssa constituye, junto con 13 laboratorios nacionales especializados, un centro de investigación y de apoyo técnico para los administradores franceses del riesgo en materia de seguridad sanitaria de alimentos. Estos últimos trabajan en colaboración estrecha con el organismo. Consultado obligatoriamente ante cualquier cambio en la reglamentación relacionado con la seguridad sanitaria en materia de alimentos, el Afssa puede proponer cualquier medida que considere oportuna para preservar la salud pública. El Afssa tiene también el papel de supervisar y de alertar y el deber de informar y de ser transparente. Sus dictámenes y recomendaciones se hacen públicos. No dispone de ningún poder de control. 2. El principio de precaución, en ausencia de una prueba científica suficiente Sin embargo, siempre existe una excepción a la obligación de establecer las medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de una evaluación del riesgo. Esto permite a los gobiernos adoptar ciertas medidas sanitarias o fitosanitarias, aún cuando la evaluación del riesgo sea incompleta, y utilizar la precaución para proteger a sus ciudadanos. En efecto, el convenio SPS (artículo 5.7) estipula que en el caso de que las pruebas científicas pertinentes fueran insuficientes, un país miembro de la OMC podrá provisoriamente adoptar medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de informaciones pertinentes disponibles. En tales circunstancias, los países harán los esfuerzos necesarios para obtener las informaciones adicionales que se requieran para proceder a una evaluación más objetiva del riesgo, y realizarán en consecuencia un nuevo examen de la medida sanitaria o fitosanitaria dentro de un plazo razonable. De esta manera, la incertidumbre científica no puede servir de excusa a un responsable de tomar decisiones, para abstenerse de actuar frente a un riesgo alimenticio. Así, ante la aparición de una situación potencialmente peligrosa e irreversible, pero cuyos datos científicos no sean suficientes para obtener una evaluación científica completa, los administradores del riesgo están jurídica y políticamente autorizados para tomar medidas de precaución, sin esperar una confirmación científica. En efecto, corresponde a los responsables tomar las disposiciones necesarias para proteger a los consumidores. Recordemos nuevamente al respecto, que actualmente, los ciudadanos son más exigentes que antes en materia de seguridad alimenticia. Privilegian más la seguridad sanitaria en relación con otros imperativos, dentro de un contexto donde la oferta de alimentos es lo suficientemente amplia como para ofrecer posibilidades de sustitución. A fin de precisar el concepto de medidas de precaución, voy a presentar un ejemplo de la utilización de la precaución en la gestión de los riesgos relativos a la crisis de la dioxina en Europa, en 1999. Ejemplo: Esta crisis comenzó a fines del mes de mayo de 1999, cuando las autoridades belgas alertaron a la Comisión Europea y a los otros Estados miembro sobre la fuerte contaminación de ciertos productos de origen animal por la dioxina. El asunto había comenzado en Bélgica algunos meses antes, en el mes de febrero, con la aparición de signos clínicos no habituales en aves. Las investigaciones llevadas a cabo por los servicios belgas demostraron que esos síntomas estaban ligados a una intoxicación de los animales por la dioxina presente probablemente en sus alimentos, y permitieron identificar al productor de alimentos para animales involucrado en el caso, así como al establecimiento que había preparado las grasas utilizadas en esos alimentos que dieron origen al problema. Las autoridades belgas efectuaron entonces investigaciones de rastreo a fin de determinar cuál podría ser la magnitud de los daños, informaron a la Comisión europea y a los otros Estados miembro y decidieron destruir el conjunto de huevos y de aves contaminados. Teniendo en cuenta el efecto cancerígeno de la dioxina, que es conocido, y la ausencia de información precisa sobre la magnitud de la contaminación (concentraciones de dioxina 700 veces superiores a los límites fijados por la Organización mundial de la salud habían sido detectadas por las autoridades belgas en algunos alimentos), se impuso la adopción de medidas de urgencia aún cuando la evaluación de los riesgos era incompleta en diferentes puntos. En efecto, aunque el peligro era conocido: la contaminación por dioxina,
la identificación del riesgo era imprecisa ya que había pocos datos sobre las proporciones aceptables de dioxina en los alimentos en caso de contaminación aguda con este tipo de contaminante. Había más documentación sobre la contaminación crónica, más conocida; la evaluación de la exposición al riesgo era incompleta. La magnitud exacta de la contaminación, basada en las informaciones recibidas de las autoridades belgas y completada por las investigaciones realizadas en el lugar y la extracción de muestras de productos de origen animal, a fin de detectar el tenor de dioxina, no era conocida. Al respecto, hay que precisar que el método de análisis que permite investigar los residuos de dioxina es uno de los más difíciles de implementar. Se requieren 5 a 6 semanas para el análisis de una muestra; En consecuencia, se adoptaron las siguientes medidas de precaución : prohibición, por decisión de la Comisión europea, de comercializar en el mercado común, productos que contuvieran leche, huevos, carne y grasas provenientes de Bélgica; retiro y destrucción de los productos de origen belga que pudieran estar contaminados y que se encontraran en territorio francés ; teniendo en cuenta que ingresaron en Francia dos lotes dudosos de grasas provenientes del establecimiento belga que preparó las grasas utilizadas en los alimentos que originaron el problema, se realizó una investigación de trazabilidad en el territorio francés a fin de detectar las aves que hubieran podido consumir alimentos susceptibles de contaminación. Estas aves dudosas fueron sometidas a medidas de restricción ; retiro y destrucción de los productos provenientes de aves francesas dudosas. De acuerdo con el convenio SPS, la decisión de la comunidad de prohibir la comercialización de productos que contuvieran leche, huevos, carne y grasas provenientes de Bélgica, así como las medidas de protección adoptadas en relación con la producción francesa, fueron modificadas y luego progresivamente levantadas, a medida que se obtenían informaciones más precisas sobre la identificación del riesgo y la exposición al riesgo (resultados de análisis, dictámenes científicos). En conclusión, si bien desde un punto de vista económico, el balance de esta crisis demostró ser importante (384 poblaciones aviares bajo medidas de restricción más 9 millones de toneladas de animales y de productos de origen animal destruidos), hay que destacar que el objetivo de las medidas adoptadas -la protección de los consumidores- fue comprendida y aceptada por el conjunto de los actores. Los mismos consumidores fueron informados en forma permanente por los responsables de la toma de decisiones y no perdieron la confianza en la política llevada a cabo, ya que no rechazaron en forma duradera los productos incriminados por esa crisis. Finalmente, hasta el presente no se detectó ninguna consecuencia nefasta de esa contaminación sobre la salud humana, lo que tiende a probar la eficacia de las medidas implementadas. El ejemplo anterior demuestra que en el terreno de la seguridad de los alimentos, el principio de precaución es utilizado en casos bien particulares. El administrador del riesgo, es decir el responsable de tomar las decisiones, lo aplica cuando hay un riesgo importante para la salud humana y cuando no están disponibles todos los datos que permitan evaluar el riesgo. Este enfoque, que surge de la gestión del riesgo, es estático y evolucionará a medida que se vayan obteniendo datos científicos adicionales en el marco de la evaluación de los riesgos, de conformidad con las disposiciones del convenio SPS de la OMC. De esta manera, si la aplicación de la precaución puede engendrar, en forma temporaria, trastornos o restricciones comerciales, no puede ser calificada de proteccionismo, ya que se trata de una herramienta que permite al administrador del riesgo poner en marcha medidas temporarias, susceptibles de evolucionar en función de la evolución de los datos científicos disponibles, teniendo como única finalidad proteger la salud de los consumidores, de los animales o de los vegetales, derecho reconocido por el mismo convenio. Este es el sentido de la resolución tomada por el Consejo europeo de Niza. Los Estados miembro de la Unión Europea precisaron en esa oportunidad las líneas que rigen el principio de precaución y el marco de aplicación establecido por las autoridades públicas responsables. Reconocieron que cuando una evaluación pluridisciplinaria, contradictoria, independiente y transparente, realizada sobre la base de datos disponibles, no ha permitido concluir con certeza sobre el nivel de riesgo, las medidas de gestión del riesgo deben ser tomadas sobre la base de una apreciación política del nivel de protección buscado. Afirmaron también que esas medidas deben, cuando es posible la elección, representar las soluciones menos restrictivas para los intercambios, respetar el principio de proporcionalidad teniendo en cuenta riesgos a corto y a largo plazo, y por último ser reexaminadas en función de la evolución de los conocimientos científicos. Finalmente, el consejo puso de relieve la importancia de una consulta y de una buena información de la sociedad civil. También hay que constatar que frente a un público que reacciona generalmente de manera emocional teniendo en cuenta la insuficiencia de datos científicos sobre un peligro o la incertidumbre del riesgo, el principio de precaución apunta también a administrar la expectativa sobre informaciones científicas complementarias. Además, hay que destacar que los riesgos sanitarios existen en todo el planeta, que aumentan debido a la globalización de los intercambios y pueden afectar muy gravemente tanto a los países desarrollados como a los países en vías de desarrollo, particularmente vulnerables al respecto. La aplicación del principio de precaución no está reservada por lo tanto a los países más desarrollados, sino que debe también ser percibida como un factor de desarrollo que permita evitar las consecuencias destructivas de incidentes sanitarios potencialmente mayores. 3. El enfoque "del campo al plato" Para garantizar la seguridad de los productos alimenticios, es importante de ahora en adelante tener en cuenta todos los aspectos de la cadena de producción , desde la producción primaria (incluidos los aspectos de salud y de protección animales) y la producción de alimentos para los animales, hasta la distribución de los productos alimenticios al consumidor final. Cada elemento puede tener, en efecto, un impacto sobre la seguridad sanitaria de los alimentos. Ejemplos : En el caso del episodio de la dioxina en Bélgica, en 1999, se pudo demostrar que las grandes contaminaciones por dioxina, en ciertos productos de origen animal, se debían a la ingestión de la dioxina presente en los alimentos de los animales. Por otra parte, la evidencia de salmonela en los alimentos puede estar ligada no solamente a la falta de higiene por parte de las empresas agroalimentarias, sino también a la contaminación, con dicho germen, de los animales de los que provienen esos alimentos. Los cambios socioeconómicos producidos durante los últimos 30 años, favorecen el enfoque integrado en materia de seguridad sanitaria de los alimentos. Especialmente se pueden citar: la modificación de las formas de producción, transformación en la venta y en el consumo de productos agrícolas; la intensificación y la industrialización de la ganadería, de los cultivos y de la fabricación de alimentos para animales ; la aparición de nuevas enfermedades, tales como la ESB, y de enfermedades transmitidas por los alimentos (salmonela, enfermedades debidas a cepas verotóxicas de E. Coli por ejemplo); una mayor información del consumidor en la materia y el aumento de sus exigencias, así como el cambio de su estilo de vida (en especial el mayor consumo de comidas preparadas); el aumento en el intercambio de productos alimenticios, que conduce no sólo a la obtención de productos más baratos y más variados, sino también a hacer más complejo el control desde el lugar de producción de los productos hasta el consumidor final. Este enfoque integrado de la gestión de los riesgos tiene algunas ventajas. Partiendo de la experiencia francesa en la materia, pueden extraerse las siguientes enseñanzas. Esta unificación facilita la circulación de la información, el cumplimiento de las decisiones así como la realización de los controles. Permite una mayor coherencia y una mayor eficacia no sólo en las redes de control de epidemias, es decir la recopilación de informaciones en materia de enfermedades humanas y de animales, sino también de las medidas de lucha contra la zoonosis (salmonelosis por ejemplo) o de planes de control de contaminantes de alimentos. Este enfoque de control de especialidades se presenta particularmente indispensable en la gestión de los riesgos relacionados con la encefalopatía espongiforme bovina: coherencia en los controles en la granja (control de epidemias) hasta la distribución (trazabilidad de las carnes), pasando por el matadero (retiro de materiales con riesgos especificados, por ejemplo). Finalmente, este enfoque es uno de los garantes de la trazabilidad de los productos alimenticios y responde también a la necesidad de dar confianza al consumidor, en una época en que sus exigencias en materia de seguridad sanitaria de alimentos se acrecientan y donde su confianza ha disminuido (enfermedades emergentes, industrialización importante de la especialidad, innovaciones y nuevas tecnologías). No me demoraré más en este tema que será desarrollado en el grupo de discusión. 4. La trazabilidad La trazabilidad es un elemento esencial para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos. Cuando aparece un peligro (por ejemplo una infección alimenticia tóxica), para el administrador del riesgo es conveniente poder encontrar el alimento involucrado, proceder rápidamente al retiro preciso de los productos peligrosos, informar a los consumidores o agentes encargados del control de los alimentos, y, llegado el caso, ir remontando todas las etapas de la cadena alimenticia hasta llegar al origen del problema y poder así solucionarlo. Gracias a las investigaciones de trazabilidad, los administradores del riesgo limitan la exposición al riesgo de los consumidores, y también, el impacto económico de las medidas, ya que se puede apuntar exactamente a los productos con riesgo. Para que sea eficaz, el sistema de trazabilidad debe abarcar todas las etapas de distribución, desde el animal vivo o la materia prima hasta el producto transformado y terminado, desde la explotación ganadera hasta las empresas del sector alimenticio pasando por las empresas del sector de la alimentación animal. Ejemplo : En la Unión Europea todos los bovinos son identificados. Existe un sistema informatizado, la red ANIMO que permite seguir los movimientos de los animales dentro de la UE. Cuando los animales son sacrificados, el matadero consigna las informaciones relativas a los mismos en registros especiales y dispone de un sistema de trazabilidad que le permite unir las reses del animal. A estas reses se les coloca una estampilla que permite identificar al matadero de origen. Por otra parte, cuando estas carnes se comercializan, vienen provistas de un documento que indica claramente el establecimiento de origen y el establecimiento de destino. Este tipo de sistema se repite en cada etapa de transformación de los productos. 5. Los riesgos sanitarios en caso de urgencia y de riesgos emergentes A pesar de los controles implementados por los administradores de riesgo, siempre pueden producirse incidentes. Para poder garantizar la seguridad a los consumidores, es importante que los administradores de riesgo sean informados lo antes posible sobre el incidente y dispongan de una evaluación lo más precisa posible del riesgo a fin de poder implementar los medios necesarios para detener el peligro. El control sanitario es indispensable y en este contexto, la circulación de la información es esencial. Las fuentes de alerta pueden ser variadas. Yo citaré los servicios de control a escala departamental o central, las empresas de producción o de comercialización, una embajada extranjera u organismo internacional, o en el caso particular de la Unión Europea, la red de alerta rápida. Esta red permite que un Estado miembro que constate una anomalía grave en materia de seguridad sanitaria de alimentos, alerte al conjunto de los otros Estados miembro y a la Comisión Europea para que puedan estar inmediatamente en conocimiento de cualquier peligro al que pudieran estar expuestos. Por otra parte, los científicas, los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores también son fuentes de alerta. Además, administrar los riesgos sanitarios en caso de urgencia o los riesgos emergentes, requiere una buena colaboración de los servicios de control encargados de la seguridad sanitaria de alimentos, y de procedimientos eficaces para retirar del mercado los productos bajo sospecha. Ejemplo : En Francia, en 1998, se creó por ley. un dispositivo de control sanitario que puso en marcha el Instituto de Vigilancia Sanitaria (IVS). Este Instituto trabaja con células interregionales de epidemiología y con direcciones departamentales de asuntos sanitarios y sociales. Tiene tres misiones: la vigilancia sanitaria y la observación de la salud de la población ; el alerta y la recomendación de todas las medidas apropiadas a los administradores de riesgo ; la identificación y la causa de modificaciones del estado de salud de la población, especialmente en situaciones de emergencia, Este dispositivo permite por ejemplo identificar casos agrupados de listeriosis humana e implementar lo más rápidamente posible un dispositivo coordinado entre todos los organismos encargadas de la gestión del riesgo ( el Ministerio de Relaciones Sociales y de Empleo, el Ministerio de Agricultura y Pesca, el Ministerio de Economía, Finanzas e Industria) para investigar el alimento que ha dado origen a la contaminación. 6. Consideración de las preocupaciones socioeconómicas La aplicación de la reglamentación que apunta a proteger la salud del consumidor, sólo puede ser eficaz si el administrador del riesgo conoce los medios que las empresas y los productores pueden dedicar al dominio de esos riesgos. También se recomienda recurrir a la opinión de los profesionales para la elaboración de los textos reglamentarios. Es el caso de Francia, especialmente. Estas relaciones implican diversas estructuras, ya sean puramente profesionales (asociación nacional de industrias agroalimentarias, sindicatos profesionales, agrupaciones de defensa sanitaria) o estructuras pluridisciplinarias (Consejo nacional de alimentación y Consejo nacional del consumo, por ejemplo). En este sentido, se reconoce que la evaluación de riesgos no puede, sola, en algunos casos, proporcionar todas las informaciones necesarias para que se pueda fundar una decisión de gestión de riesgo. En respuesta a expectativas de la sociedad civil de consumidores, también deben considerarse otros factores, especialmente factores societarios, económicos (viabilidad técnica, incidencia económica), tradicionales, éticos (el bienestar de los animales) y del medio ambiente, así como la viabilidad de los controles. III. ¿ CUÁL PUEDE SER EL PAPEL DE LOS PROFESIONALES DE LA CADENA ALIMENTARIA EN LA GESTIÓN DE RIESGOS?Los profesionales tienen la responsabilidad inicial de la comercialización de sus productos. Pueden participar en la política llevada a cabo a favor de la seguridad sanitaria de los alimentos, de diversas maneras. 1. Los autocontroles y la acreditación de los laboratorios de las empresas Las empresas agroalimenticias pueden dominar la calidad sanitaria de los productos alimenticios que producen haciendo realizar, por su propia cuenta, análisis de laboratorio sobre sus productos y también mediante un dispositivo apropiado de seguimiento de los procesos de producción: es lo que se llama los autocontroles. Así, si corresponde, pueden intervenir inmediatamente, más allá de los controles oficiales, para solucionar un problema sanitario (por ejemplo, al constatar una falta de higiene). Estas empresas pueden recurrir a un laboratorio externo, o hasta disponer de su propio laboratorio de análisis. Para que sus análisis tengan la credibilidad necesaria, las empresas pueden comprometerse mediante la acreditación de su propio laboratorio de análisis. De esta forma podrán dar garantías de confiabilidad y de transparencia reconocidas por la autoridad de control y por sus propios clientes. 2. Guías de prácticas correctas de higiene En Francia, muchos distribuidores se han dotado de guías de prácticas correctas de higiene, recomendadas por el administrador de riesgo (reglamentaciones francesa y comunitaria). Estas guías, redactadas por las organizaciones profesionales y autorizadas por la autoridad competente sobre opiniones científicas del Consejo superior de higiene de Francia, se fundan en la aplicación del sistema HACCP que permite definir, en forma preventiva, los medios de control y de vigilancia de los riesgos especificados e identificados. 3. El desarrollo de la certificación de empresa Se trata de un sistema voluntario que consiste en hacer certificar el control de calidad de la empresa. En Francia, la certificación la realiza un organismo independiente y acreditado, la Asociación francesa para el seguro de la calidad (AFAQ). Más de 1000 establecimientos industriales agroalimentarios franceses ya disponen de un certificado de seguro de calidad que resulta de la aplicación de las normas ISO 9000. Desde hace poco, el lazo sugerido por los consumidores entre la preservación del medio ambiente y la del estado de salud de la población, compromete a las empresas a buscar sistemas de gestión del medio ambiente (procedimiento ISOl 14000). 4. Normalización de los productos Las normas indican una voluntad de contraer cierto número de compromisos. Muchas empresas emplean métodos técnicos de referencia que describen las características de los productos, el proceso de fabricación o los métodos de análisis y de control, por propia iniciativa. En Francia, esta práctica está bien organizada; el Organismo francés de normalización (AFNOR) coordina le elaboración de esas normas. 5. Contribución a la trazabilidad de los productos Se trata de establecer y de actualizar procedimientos escritos de información registrados y de identificación de los productos o lotes de productos, con los medios adecuados, a fin de permitir remontarse hasta los orígenes y conocer las condiciones de producción y de distribución de esos productos o lotes de productos. La trazabilidad es un elemento esencial para los sistemas de certificación de seguridad de la calidad o de certificación de productos, y las empresas agroalimenticias francesas lo emplean cada vez con mayor frecuencia. 6. En el ámbito de la distribución En este ámbito, se pueden poner en marcha autocontroles y sistemas de dominio de la calidad. La presentación del tema de la gestión del riesgo, abordado durante el presente foro, no es exhaustiva. Proporciona cierto número de pistas sobre las herramientas de gestión del riesgo que están a disposición de los responsables de reglamentar la seguridad sanitaria de los alimentos y de los profesionales, para responder a las preocupaciones y a las expectativas de los consumidores.
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